Alfa Laval - Intervju med Värmdö Bryggeri

”Om du vill konkurrera med de stora märkena måste din öl smaka och se lika bra ut som deras”

Stefan Slätt äger ett mikrobryggeri på Värmdö utanför Stockholm. Hans väg in i bryggerivärlden började när han bestämde sig för att sluta på sitt jobb som finansanalytiker och starta ett lokalt mikrobryggeri. Stefan avslöjar i sin intervju med Alfa Laval vad som krävs för att driva ett framgångsrikt bryggeri och hur en ölcentrifug hjälper honom att lyckas.

DATUM 2021-01-12

Stefan Slatt_640x360_.jpg

På vilka sätt skiljer sig Värmdö Bryggeri från andra bryggerier?

Vi fokuserar på ljus lager. Andra mikrobryggeriägare, av vilka många tidigare varit hemmabryggare, är mest intresserade av ljusa ale och mer humliga IPA-öl. Men vi ville fokusera på den öl som de flesta konsumenter dricker. Vi framställer andra typer av öl, men vår primära öl är ljus lager. Cirka 93 % av allt öl som konsumeras är ljus lager. Så varför skulle vi brygga något annat? Vi anordnar ölprovningar och utbildar restaurangägare och deras personal om hur man kombinerar mat och öl på bästa sätt. Vi visar hur en öl kan smaka olika beroende på vad som finns på tallriken. Vi vet mycket om öl och mat och är därför en intressant och kunnig samarbetspartner, inte bara ett lokalt mikrobryggeri. Det hjälper oss att sticka ut på marknaden. 

Hur kom du på idén om att starta ditt bryggeri?

Före Värmdö Bryggeri arbetade jag på en bank med investeringar i Östeuropa och på Balkan. Jag trivdes inte med att bara sitta vid ett skrivbord och stirra på Excel-ark hela dagarna. Det hela började när jag satt och småpratade med en barndomsvän medan vi tog en öl i bastun. Vi ville båda göra något nytt. Att öppna ett bryggeri var ett av alternativen. Idén tog form och vi blev så exalterade att vi bestämde: ”Det är dags!”

Cirka 93 % av allt öl som konsumeras är ljus lager. Så varför skulle vi brygga något annat?

Vi startade bryggeriet 2012. Lokalerna som vi hyrde var mycket större än vad vi behövde i början, och vi tänkte att vi skulle börja i det lilla och kanske brygga en gång i veckan eller så. Men det slutade med att vi kickstartade verksamheten och lanserade bryggeriet mycket snabbare. Vi hade turen att börja innan marknaden för mikrobryggeriöl blev överfylld.

Var det tufft att marknadsföra er i början?

När vi började brygga öl kontaktade vi konsumenter som gillar ljus lager och fick positiv feedback. Värmdö är spektakulärt, nära Stockholm, i den inre skärgården med små öar utspridda i havet. Det lokala vattnet är gott och perfekt för ljus lager. Varje sommar strömmar folk till Värmdö på semester. Det gav oss en perfekt kickstart. Allt vi behövde göra var att besöka några lokala barer, restauranger och butiker med våra ölflaskor, och så sålde ölet sig själv. Konkurrensen är mycket hårdare idag. Det finns inga platser som säljer uteslutande vår öl. Vanligtvis finns det ett kontrakt med de stora kommersiella bryggerierna och så kompletterar utskänkningsställena med lokala ölmärken. Intresset för lokalt mikrobryggeriöl och ekologiskt öl uppstod för många år sedan och det växer fortfarande.

När och hur insåg du att ni skulle bli framgångsrika? 

Kort efter att vi lanserat vårt öl frågade en av de största svenska snabbköpskedjorna om vi kunde ta fram ett öl med låg alkoholhalt åt dem. Så började vi sälja vår öl i deras snabbköp. Därefter bad en annan stor butikskedja oss göra detsamma för dem. Vår verksamhet tog fart. Det var en mycket lönsam tid för oss. Nu satsar vi mer på att marknadsföra oss själva. 

Varför bestämde ni er för att investera i en ölcentrifug?

För att kunna konkurrera med kommersiella ölmärken måste vårt öl smaka och se lika bra ut eller ännu bättre. För att komma vidare var vi tvungna att göra kloka investeringar. För det första ville vi öka kapaciteten och produktionen och för det andra uppnå hög kvalitet i varje enskild sats. Bottensatser var ett problem då. Vi började undersöka olika filtreringslösningar, men de imponerade inte på oss. Sedan upptäckte vi separatorn. Vi besökte några bryggerier som använde sig av separatorer och tittade på några begagnade alternativ. Efter att ha granskat några maskiner noggrant valde vi Alfa Laval Brew 80 eftersom den stämde överens med våra kapacitetskrav på upp till 50 hl/h.

Vi köpte vår separator i december 2018. Installationen tog bara en dag. En vecka senare hade vi tagit den i drift utan hjälp från Alfa Laval. Det går bra hittills. Vi måste följa våra hygieniska rutiner och göra en kontroll var sjätte månad. Vi kör centrifugen en eller två gånger i veckan, vilket inte är så ofta, men vi producerar öl fyra till fem dagar i veckan beroende på vad vi har i jäsningstankarna. Om vi har något klart för separering kör vi centrifugen. Om jäsningstanken är full är det dags att brygga. När vi väl har fyllt två klarningstankar, tappar vi. Separatorn är snabb och effektiv, så vi kan tillverka två satser om dagen.

Brew 80 varmdo brewery_640x360.jpg

Många bryggerier tror att en investering i en separator har att göra med typen av öl man vill producera. Men det stämmer inte. Du kan få en klar ljus lager med andra metoder också. Men för oss var det helt rätt beslut att köpa en centrifug. Vi har aldrig ångrat det. Vi kan fortfarande tillverka både grumlig öl och öl som är kristallklar.

Vilka är, utifrån dina erfarenheter, de största fördelarna med att använda en centrifug?

Den största nackdelen med traditionell öltillverkning är produktförlusterna. Innan vi investerade i en centrifug förlorade vi cirka 250 liter öl i varje sats.  Med centrifugen har vi minskat dessa förluster till 100 liter, vilket innebär att vi får ut 1 900 liter från vår 2 000-literstank. Vi har med andra ord ökat utbytet med 8 %. Det är fantastiskt! Och produkten som vi får ut ur jäsningstanken har samma kvalitet och konsistens. Innan vi skaffade separatorn tappade vi direkt från jäsningstanken, och ölet var vanligtvis lite grumligt i början för att sedan bli klarare och klarare mot slutet. Centrifugen säkerställer att produktionen är densamma under hela processen. Eftersom öl är väldigt känsligt för syre är vi glada att vi inte längre behöver oroa oss för detta. Hållbarheten för hela processen har också förbättrats med den här maskinen. Vi är väldigt nöjda.

Innan vi investerade i en centrifug förlorade vi cirka 250 liter öl i varje sats. Förlusterna blev 2,5 gånger mindre med hjälp av centrifugen, så ur vår 2 000-liters tank får vi nu ut 1 900 liter öl. Vårt utbyte har med andra ord ökat med 8 %. Det är fantastiskt.

Var det komplicerat att ta reda på hur man använder ölcentrifugen?

Det var ganska lätt för oss att förstå hur den fungerar. Det enda jag vill nämna är att separatorn låter ganska högt, så vi använder öronproppar som skydd. I början var tanken att vi bara skulle använda den för våra ljusa lager. Men vi märkte snabbt att kvaliteten och utseendet på ölet blir så mycket bättre efter centrifugering. Så nu kör vi allt vår öl genom separatorn.

Vår kapacitet var för liten för en sådan maskin. Men vi visste att vi vill växa och expandera. Köpet av Brew 80 var en stor investering för oss. Vårt huvudmål har alltid varit att erbjuda ett öl av hög kvalitet. Om bara kvaliteten är tillräckligt hög kommer resten att komma automatiskt. 

Brew 80

Flerfunktionscentrifug för hantverksbryggerier

Brew 80

  • Upp till 50 hl/h
  • Lågt syreupptag – axiellt hermetiskt utlopp
  • Enkel och smidig att använda
  • Plug & Play-monteringsmodul

Stefans råd om hur du lyckas med ditt mikrobryggeri:

·     Tips nr 1: Lär av dina misstag

Precis som alla mikrobryggerier gör vi misstag. Ibland får du öl som är lite mer kolsyrat än det borde vara. Ibland är det för grumligt eller konsistensen är inte vad du förväntade dig ... Det viktigaste är att vara ödmjuk och acceptera kritik. Om en kund inte är nöjd bör du ta tillbaka produkten eller byta ut den mot en produkt av högre kvalitet. Vi försöker att inte göra samma misstag två gånger.

·     Tips nr 2: Utseendet betyder allt

Vi är alltid glada över att få feedback från kunderna, även om det är dålig kritik. Jag blir inte förnärmad över dålig kritik utan ser det som en sporre till att bli bättre. Vi kan brygga världens bästa öl. Men om etiketterna inte sitter fast ordentligt på flaskorna får kunderna ett dåligt intryck. Dessa flaskor har inte den bästa platsen i butikerna, så ingen kommer att lägga märke till dem. Så se till att din produkt ser attraktiv ut. 

·     Tips nr 3: Känn passion för det du gör

Passion innebär att du verkligen brinner för det du gör. Det lyser igenom när du träffar kunder och bar-, restaurang- och butiksägare. De vill köpa en produkt från någon som verkligen, verkligen tror på vad han eller hon gör.

·     Tips # 4: Säkerställ kvalitet och konsekvens

Kvaliteten måste vara konsekvent. Ölen måste smaka likadant varje gång, i varje sats, om du vill att kunderna ska köpa ölen om och om igen. Var noga med att ta hand om ölet innan det hamnar i flaskan. Därför är en separator ett mycket användbart verktyg eftersom du vet att tanken är fylld med öl av samma kvalitet och konsistens. Allt du behöver göra är att justera kolsyran för att uppnå rätt karaktär och smak.

·     Tips nr 5: Nå ut till rätt målgrupp med det rätta budskapet

Lär känna din målgrupp. Är din potentiella marknad tillräckligt stor? Kommer ditt företag att uppnå lönsamhet på lång sikt? Vilka lokala nyanser kan du använda till din fördel? Vad är särskilt tilltalande med ditt öl? Kanske bör du koppla ditt öl till en unik atmosfär som att äta färskpotatis och sill i solen på en brygga en sommarkväll vid havet. Eller att sitta tillsammans med släkt och vänner kring ett trivsamt dukat bord där det serveras grillat kött. Det är inte själva ölet som är i fokus, utan känslan du vill förmedla. 

·     Tips nr 6: Låt dig inspireras

Vi letar hela tiden efter inspiration och hittade den nyligen i naturligt kolsyrad cask ale som vi drack på brittiska pubar. Förra året var vi utanför Manchester och bryggde cask ale med några lokala bryggerier för att lära oss processen. Tack vare våra brittiska vänner brygger vi nu och säljer cask ale. Detta är en liten men växande trend i Sverige. Vi har för avsikt att resa till England igen, eller kanske till Tjeckien eller Tyskland för mer inspiration.

Värmdö Bryggeris val: öltrender

Stefan Slatt quotation_640x360.jpg

  •      Trend nr 1: alkoholfri öl

Fler och fler bryggerier lanserar alkoholfri öl. Men de är svåra att producera, eftersom jäsningen av öl från 0 % till 0,5 % kräver en riktigt bra jäst på grund av de snäva marginalerna. Vi har fått mycket bra respons på vårt alkoholfria öl.  

  •  Trend nr 2: mindre humlig smak

En tydlig trend som jag ser är att mikrobryggeriöl håller på att bli mindre humliga än tidigare. Tidigare kunde en hantverksöl lukta som om du lade huvudet i en påse med torr humle. Smaken av moderna öl är mer balanserad nuförtiden. Du hittar mindre av extrema egenskaper, som för mycket bitterhet.

  • Trend nr 3: Suröl

En annan trend som är på framväxt är suröl, som kompletterar maten väl. Många bryggerier vill specialisera sig på enbart suröl. Vi brygger suröl också, men fokuserar mest på ljusa lager.

  • Trend nr 4: Hanverksöl kontra vin

Många restauranger har i dag imponerande öllistor med rekommendationer om mat. Det är inte bara vin som väcker uppmärksamhet, turen har också kommit till ölen. Alla vill lära sig mer om öl. Café- och restaurangägare vill dessutom förstå varför gästerna föredrar vissa typer av öl. Människor är nyfikna på lokala ölsorter och vill prova dem. Därför är intresset för mikrobryggeriöl så stort. 

Alfa Lavals centrifuger för hantverksöl: lösningar som växer med ditt bryggeri

Alfa Laval erbjuder ett brett urval av separeringstekniker för klarning och blankning av öl. Våra experter inom mikrobryggeriöl kan erbjuda teknik och råd som kan hjälpa dig när ditt bryggeri växer. Besök hemsidan för Bryggeriserien för att läsa mer.

Brew series vignette 640x360

Alfa Laval Brew 80: Den rätta matchningen för det du brinner för

Alfa Laval Brew 80 är en plug-and-play-centrifugmodul för kapaciteter på upp till 50 hl/timme. För små bryggerier erbjuder den samma Alfa Laval-separeringsinnovationer för att öka utbytet och kvaliteten på dina öl – inklusive vår unika Axial-Hermetic Seal för att minimera syreupptagningen. Brew 80 ger dig kraftfull och effektiv prestanda, med den kapacitet du behöver när ditt bryggeri växer.

brew80 vignette