Så maximerar man humligheten med en ölcentrifug

Mic Heynekamp med frun Molley, hans affärs- och livspartner

Varför tittar mikrobryggerier på en centrifug? 

En centrifug är en viktig investering för mikrobryggerier i startfasen, och för att få ut mesta möjliga av den här investeringen måste bryggerierna förstå hur man använder den här tekniken för bästa möjliga resultat. Många tänker på centrifugen som ett snabbt filter. Men tekniken har fördelar i alla steg av bryggningsprocessen, även i rengöringsfasen. 

Hur mycket öl kan bryggerier återvinna med en centrifug?

Genom att använda centrifugen för att separera ölet kan bryggerierna öka sitt utbyte avsevärt genom att återvinna en stor del av ölet som annars skulle gå förlorat som avfall i separeringsprocessen. Om man använder den traditionella sedimenteringsmetoden och har 3 600 liter jäst öl, går 10 procent av detta till spillo, närmare bestämt 360 liter. Med centrifug förlorar du kanske bara 100 liter. Det gör skillnad. På mitt tidigare företag Eddyline Brewery i Colorado, sparade vi ungefär sex fat öl från varje 90-fatstank (10 000 liter). Med en prisnivå på 300 USD per fat, sparade vi därmed 1 800 USD för varje cykel. 

Hur använder du centrifugen för att förbättra aromen och smaken i ditt öl? 

Med en centrifug kan du fånga upp massor av humleoljor som normalt skulle gå förlorade i traditionella klarningsprocesser. Om du tillverkar pilsner är det nog inte så viktigt bortsett från att det är ett snabbt sätt att klarna ölen på. Men när vi pratar om stora humliga, saftiga IPA-öl blir centrifugen oerhört viktig eftersom du nu kan pressa ut alla dessa humlearomer som annars skulle samlas i en hög av humleslam på botten. 

När du använder en centrifug kommer du att märka att det finns mycket mer smak. När man låter en humlig öl sedimentera långsamt kan några av de oönskade smakerna kännas av de som dricker ölen. Vi lyckades avlägsna de ”gräsaktiga” smakerna från våra IPA med hjälp av centrifugen. Vi märkte också att innan vi började använda centrifugen fick vi ofta ”lök- och vitlöksaktiga smaker” när vi använde Amarillo-humle, och det får vi inte längre. 

Nu när flera mikrobryggare fått upp ögonen för distributions- och exportmarknaderna, vad behöver de veta?

Du kan snabbt förstöra en öl genom att ta upp extra löst syre (DO, Dissolved Oxygen) – så du måste vara superkritisk i det du gör. Jag rekommenderar att ha en DO-mätare. På det sättet kan Eddyline Brewery övervaka kraftiga stigningar i DO och strama åt eventuella lösa delar som förorsakar dessa stigningar. Om du följer hela processen noggrant kan mycket låga DO-nivåer uppnås med hjälp av en centrifug. Detta är svårare att åstadkomma med filtrering. Vi roterar en IPA och den kommer fortfarande att ligga på 5 delar per miljard DO. När du kommer till tappningen ligger du ett steg före och kan få en öl som inte har kommit över 20 PPB. Låga syrehalter ökar ölens hållbarhet. 

Hur blir rengöringsprocessen enklare med en centrifug? 

Vi märkte att rengöringsprocessen blev enklare och att vi kunde göra besparingar på vatten och kemikalier. När vi har roterat en tank genom centrifugen finns det inget kvar i den, så när vi rengör kör vi kaustiksoda genom centrifugen eftersom man även måste rengöra den. Det avlägsnar alla fasta ämnen, så att kaustiksodan är ren och fin. Detta går vidare upp i spraykulan så att man inte behöver oroa sig för att den blir igensatt av fasta partiklar. Tanken rengörs på mycket kortare tid. Detta gör att kaustiksodan hålls ren och kan återanvändas, vilket gör att man kan spara vatten och rengöringskemikalier. Förutom att detta är en stor kostnadsbesparing är det också bättre ur miljösynpunkt.

Finns det några andra hållbarhetsfördelar som du vill nämna?

Centrifuger kan användas på den varma sidan, vilket betyder att bryggerierna sparar öl, bevarar mer smak och minimerar spillet. Det gjorde i det närmaste fysiskt ont att i slutet av varje kokning vara tvungen att dumpa 100 liter humleört i avloppet. All arom utsöndrades ur den men man kunde inte ta tillvara den. Den var för våt för att ge till djur, och det gick inte att göra någonting med den. Med hjälp av centrifuger kan bryggerierna spara mer av örten och bevara aromerna i humlen, då avfallsprodukten har tjockare konsistens. Denna humle kan därefter tillfogas dravet och användas av bönderna. Denna process är också känd som side-streaming. Det betyder att man samlar upp koncentrerade kraftiga spillprodukter vid källan och lägger dem åt sidan för vidare användning i stället för att hälla ut dem i avloppet. På så sätt ökar du inte bara din avkastning och bevarar mer smak, det är också bättre för miljön.